Aunque usualmente prima el apetito, la gastronomía también funciona como puntapié hacia una serie de reflexiones y valoraciones de enfoque sociocultural.
“Notas sobre gastronomía…en el principio, el fuego” es un libro así: donde nuestra historia nacional se cuece y saborea bajo un elemento central: la comida.
Su autora, Susana Serrano de Brunetti, nos propone releer aquello que ocurre (y ocurrió durante décadas) en la cocina con otra mirada; cargada de perspectiva de género.
A continuación, algunas de las curiosidades y datos que pueden leerse en la publicación (disponible en la tienda del Centro Cultural Virla).
Platos típicos
Mientras algunas creaciones culinarias poseen orígenes desconocidos, en otras el consenso (con misticismo o hechos comprobados) resulta mayor.
Entre las típicas comidas argentinas, aparece un platillo -apto para apurados y con pocos ingredientes- en especial. “Aquí en el Norte, siempre hemos consumido huevos revueltos, pero en Buenos Aires tenemos el revuelto Gramajo. El nombre fue dado en honor a su inventor, el coronel Artemio Gramajo, edecán del general Julio Argentino Roca”, introduce la doctora en Letras.
Según la tradición, durante la Campaña del desierto, la columna de Roca acampó un tiempo a orillas del río Negro y en ese entonces comenzó a escasear el ganado que servía para alimentar a la tropa.
“Se esperaba un almuerzo frugal por la falta de carne, pero Gramajo consiguió papas, huevos de avestruz y un frasco de arvejas (primeras conservas que un ejército argentino llevó a una campaña). Mezclando los ingredientes, él los hizo disfrutar de una delicia en medio de la estepa patagónica”, explica.
Era tal el fervor patriótico de la época que este revuelto se convirtió en un plato disfrutado tanto en las fondas como en las casas.
Repostería
El toque que da el dulce de leche a los postres es indiscutible. Sin embargo, su procedencia es menos dulce, al reflejar la invisibilización de los personajes femeninos en la historia nacional; sea en grandes hazañas o en esta clase de “anécdotas mínimas”.
“El 24 de junio de 1829, en horas de la siesta, se presentó el general Galo Lavalle en la estancia de Juan Manuel de Rosas provocando el nerviosismo de todos los presentes. La cocinera (de la cual no se recuerda el nombre) estaba hirviendo la lechada –azúcar y leche para el mate- pero se olvidó de retirarla del fuego cuando corrió a las oficinas del gobernador a avisarle que Galo Lavalle se había tirado a dormir la siesta en un catre hasta que se dignaran a recibirlo”, detalla.
Al regresar, ella encontró que la lechada estaba seca y se había vuelto una crema amarronada.
Clave femenina
En el cosmos de aspectos que configuran nuestras percepciones de género, la “identidad femenina” suele asociarse con la asignación de un marcado rol en el ámbito de la cocina doméstica. Por detrás, lo que se entreteje no es más que el mismo devenir del tiempo, la historia y nuestra evolución.
Por tal motivo, Serrano de Brunetti le otorga una gran importancia a los recetarios de cocina dado que -revisarlos y hacer de ellos un objeto de análisis- nos permite reconocer los platos de comida como hechos socioculturales.
“Si bien los hombres empezaron a cocinar al fuego las piezas de caza, las mujeres inventaron la sopa y los guisados con vegetales y animales pequeños porque ellos tardaban en regresar de la cacería. No obstante, los varones se apoderan de estos saberes al dominar el comercio y la escritura, de modo que hay toda una tradición de recetarios escritos por cocineros desde la Antigüedad hasta la Edad Media”, resume la investigadora.
Con un salto en esta cronología, resultó un hito la publicación en Argentina (entre fines del XIX y las primeras décadas del siglo XX) de tres recetarios; elaborados por mujeres y pensados para ese mismo público.
El primero fue “La perfecta cocinera argentina” (1888) firmado por Teófila Benavento. Le siguió “Cocina ecléctica” (1890) de la escritora salteña Juana Manuela Gorriti y “La cocina criolla y recetario curativo doméstico” (1914) de Marta.
“En realidad, Teófila Benavente enmascara a Susana Torres de Castex y Marta a Mercedes Cullen de Aldao. Esto releva los prejuicios que les impedían firmar a las autoras con su nombre verdadero a pesar del éxito editorial. Ambas pertenecían a una clase social donde la señora 'degustaba pero no cocinaba'. De allí que se adivinan las voces de las cocineras responsables de los manjares que luego ellas servían en el almuerzo familiar y las reuniones sociales”, detalla.
Referentes
Hacia la tercera década del siglo XX, el panorama cambia con la industrialización y el advenimiento de la sociedad de consumo; y con él lo hacen los hábitos alimentarios de los argentinos.
Alrededor de 1928, a raíz de esta campaña de promoción, la Compañía Primitiva de Gas realizó una convocatoria para integrar un equipo de amas de casa que pudieran mostrar las ventajas de emplear ese combustible.
“Allí entró en escena la santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo y otra historia comenzó a escribirse en torno al rol de la mujer cocinera. Su recetario fue por décadas el regalo preferido de las recién casadas, se reeditó en varias oportunidades y sobre todo contribuyó a la profesionalización de las cocineras que egresaban de las Escuelas Profesionales de mujeres”, prosigue.
De a poco, con este avance la especialista marca la aparición de la cocina como una elección y no a modo de destino. “Al mismo tiempo, la industria de alimentos obsequiaba recetarios de cocina o los publicaba en diarios y revistas. No obstante, otra vez, bajo el anonimato”, agrega.
En la cocina norteña, el compilado “La mesa del hogar. Las recetas de Elvira” (escrito por Elvira Salvatierra Frías, la esposa del ex gobernador Ernesto Padilla) es otra joya invaluable de este proceso.